Best Emerging Chefs

X-treme LOCAL-FRENCH CHEFS: KATSUMI ISHIDA

Les trois prochains chefs représentent le Bloc des chefs français. J’aurais pu en choisir facilement près d’une dizaine, mais je vous présente içi trois excellents jeunes chefs ayant pour caractéristique première de faire une cuisine du moment, extrêmement connectée sur les produits du Marché (du matin). De plus, les trois oeuvrent hors Paris et l’un origine du Japon et l’autre du Danemark, ce qui les amènent à avoir un regard différent sur leurs bases françaises. Les trois font parties de ce renouveau de la cuisine française où les expériences extérieures sont parfaitement intégrées afin de donner une personnalité et un style unique en cuisine.

Katsumi Ishida est né au Japon en 1963 (46 ans). Il a exercé au Japon de 1983 à 1992 (Bistro de Lyon à Kobe, Apicius à Tokyo etc.). Arrivé en France en 1992 comme chef de cuisine dans un restaurant japonais, il ouvre au début des années 2000 le restaurant En Mets Fais ce qu’il te plait à Lyon. Un peu rebelle, sûrement iconoclaste, ce chef a su apporter sa technique et sa sensibilité japonaise au service de l’artisan et du produit français. Explorateur de saveurs et d’harmonies, il travaille dans sa petite cuisine à peaufiner une cuisine inclassable qui tranche avec la grande tradition lyonnaise. De manière incontestable, une de mes plus belles découvertes!

Q+A AVEC KATSUMI ISHIDA (EN METS, FAIS CE QU’IL TE PLAÎT):

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise?

KIshida- Ma cuisine : c’est tout simplement celle que je fais ici, à Lyon. C’est une cuisine que l’on ne peut pas manger ailleurs, chez quelqu’un d’autre. Ma « philosophie », c’est d’abord le produit. Tout part du produit. À la maison, comme au restaurant, avec un bon produit, même si la cuisson est un peu ratée, ça reste bon. Si le produit n’est pas bon, qu’il soit cru ou bien cuit, ça reste mauvais ! La technique vient en arrière plan, elle ne doit pas se faire sentir. Si je suis venu travailler en France, c’était justement pour pouvoir cuisiner les bons produits, notamment certains que je ne pouvais pas trouver au Japon.

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine?

KIshida- Le meilleur produit pour moi est un produit régional, le plus proche possible, qui n’a pas longuement voyagé avant d’arriver dans l’assiette. C’est pourquoi j’accorde autant d’importance à mes fournisseurs. Pour le poisson, qui vient forcément de plus loin que de ma région, j’ai confiance en mon poissonnier. Il m’appelle pour me signaler un produit sauvage qu’il juge excellent pour sa qualité et sa fraîcheur. C’est le produit qui décide de ma carte. Si le poissonnier me signale le maquereau, même si j’avais imaginé cette semaine-là faire un autre poisson, c’est le maquereau qui commande, c’est le poissonnier que j’écoute. Quand j’achète un légume, je m’interroge toujours : quand est-il sorti de terre ? C’est le problème au Japon : il est difficile de savoir d’où vient le produit. On y a par exemple le culte de l’huile d’olives. Très bien, mais quelle huile d’olives ? L’huile d’olives, c’est comme le vin. En France, en Italie, en Espagne, il y a une vraie philosophie dans ces produits, une histoire, des savoir-faire, des producteurs, des vignerons qui ont leur signature. Et le naturel et le biologique y sont bien sûr plus développés qu’en Asie.

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspire en cuisine (chefs ou autres) ?

KIshida- Au Japon, j’ai eu pour maître le chef français Jean-Marc Alix au Bistro de Lyon à Kobe, et Tokuo Takahashi, récemment décédé, le grand chef d’Apicius Tokyo. Il reflète ce que représente l’art culinaire au Japon qui va bien au-delà de l’assiette, une forme d’art total : la philosophie, le temps, la lumière, le goût, la décoration. Comme l’a si bien écrit Alain Chapel « La cuisine, c’est bien plus que des recettes ». Manger c’est la vie, on ne peut pas arrêter. C’est le don aux autres, c’est offrir un bon produit qui reste bon une fois transformé.

4-(Scoffier) Vous avez rencontré Alain Chapel au Japon. Que vous a apporté cette rencontre ?

KIshida- J’ai rencontré la première fois Monsieur Chapel en 1981 à Kobe lorsqu’il a ouvert son restaurant. J’y suis allé dîner. Puis en 1987, à Tokyo, lorsque j’étais jeune commis chez Apicius. Il était venu avec Joël Robuchon. Nous leur avons servi un menu truffes de Cahors. Ils sont venus en cuisine. Pour moi, Monsieur Chapel c’était quelqu’un de très loin, de très haut. Déjà physiquement, c’était quelqu’un d’une stature impressionnante. Et puis au Japon, ces grands chefs occidentaux étaient considérés comme des dieux. J’étais très impressionné. Mais c’est quelqu’un que j’ai raté. Je voulais venir travailler à ses côtés en France. Philippe Jousse, chef alors du restaurant Chapel à Kobe, aujourd’hui au commande du restaurant Chapel à Mionnay avec Romain Chapel, m’a proposé une place. Mais à l’époque, je n’ai pas pu obtenir de carte de séjour.

5-(Scoffier) Une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur ?

KIshida- Au Japon, on parle de l’Umami, le goût délicieux, comme le mirin (l’alcool de riz), les algues sèches ou encore la bonite séchée qui donnent ce goût si particulier à la cuisine japonaise. Personnellement, je trouve le goût dans chaque produit. La pomme par exemple : elle offre l’odeur, le goût, la texture, le sucré, l’acidité. Une bonne pomme met tout en éveil. Après, il y a tout ce que l’on peut en faire, mais le produit est déjà là, important.

6-(Scoffier) Après 17 ans en France, que reste-t-il de votre formation japonaise dans votre style culinaire?

KIshida- Penser, goûter, essayer. Et puis peut-être cette discipline très militaire, qui était très forte en cuisine il y a vingt ans, encore plus forte qu’ici en France, et plus forte qu’aujourd’hui au Japon.

7-(Scoffier) Selon l’entrevue dans Art Press, vous semblez accorder une grande importance à l’harmonie des goûts. On y parle également d’une recette anguille/pieds de cochon/foie gras : quelles sont les harmonies et comment avez-vous imaginé cette recette?

KIshida- C’est une question difficile. J’avais d’abord écrit une recette « Pieds de cochon farcis de champignon et d’anguilles » pour un livre. La recette dont vous parlez, je l’ai changée trois fois. Et j’y ai pas mal pensé. C’est parti d’une anguille pêchée dans la Loire. L’anguille est assez grasse. Il ne faut pas en rajouter. Je l’ai associée à de la mangue, association que j’avais déjà faite avec du canard. Mais la mangue c’est assez doux. J’ai compensé cette douceur par un trait d’acidité avec du vinaigre balsamique. Le pied de cochon, en produisant de la gélatine, piège agréablement le foie gras. Et puis un ami m’avait ramené d’Israël une épice formidable qui, additionnée d’eau, forme une pâte très parfumée. Je l’ai incorporé dans le sauté de mangue. J’ai goûté, ça tenait bien.

8-(Scoffier) Je sais que le chef Pascal Barbot (L’Astrance) prend beaucoup de temps (40% et plus) chaque jour pour choisir les produits au Marché. Est-ce que c’est important pour vous et est-ce que ça prend beaucoup de votre temps à chaque jour?

KIshida- Je fais le marché le dimanche et le mercredi. C’est bien, pour discuter avec les gens, les producteurs. C’est pareil pour les vignerons, les éleveurs de volailles, mon boulanger, qui est l’un des meilleurs boulangers de la planète, une tête de lard. Il m’a apporté beaucoup de choses, sur le plan de la culture française.

9-(Scoffier) Utilisez-vous des éléments de la cuisine moléculaire ou autres nouvelles technologies en cuisine? Si oui lesquels?

KIshida- Non, mais j’aime bien aller manger chez Ferran Adrià. Il a permis des avancées et a contribué à un certain éveil. Et j’aime bien le matériel utilisé ou issu des recherches de la gastronomie moléculaire, comme le pacojet qui permet de monter des mousses, des glaces ou autre de manière prodigieuse. Le problème avec la cuisine moléculaire, c’est qu’il faut beaucoup de temps et de personnel pour arriver à des résultats gastronomiques. Je n’en ai pas les moyens. Une bonne carotte, il faut juste l’éplucher pour en faire quelque chose. Un esprit de bonne carotte, il faut beaucoup de temps et de moyens pour l’obtenir.

10-(Scoffier) Y-a-t-il un ou des chefs actuels à travers le monde chez qui vous aimeriez manger?

KIshida- En France, j’aime bien Bernard Pacaud, un magnifique classique, et Franck Cerutti du Louis XV à Monte-Carlo, pour son style, sa dynamique. Je l’ai connu à Nice quand il était au Don Camillo, il y faisait des merveilles. Et puis il y a Pierre Gagnaire : il travaille dans l’inspiration, l’association. C’est un cérébral. Ailleurs, si j’avais la possibilité là, comme ça de prendre un avion supersonique pour un dîner, j’irais en Chine, dans un restaurant gastronomique de cuisine chinoise. Pour la gourmandise, les sens.

11-(Scoffier) Quelles sont vos ambitions comme chef ou pour votre restaurant?

KIshida- C’est déjà formidable de pouvoir travailler en France en indépendant, d’avoir son restaurant, de pouvoir aussi participer à des festivals, d’aller voir des producteurs, des fournisseurs, tout en profitant de sa famille. Au Japon ça serait impossible. Sinon, j’aimerais organiser une rencontre gastronomique au Japon qui associerait des Japonais et des gens du goût de la région Rhône-Alpes pour essayer de contribuer au développement de la sensibilité du goût, notamment chez les plus jeunes. C’est un vrai problème au Japon : le goût, la qualité alimentaire disparaissent. Savez-vous qu’il y a des campagnes d’information pour inciter les foyers japonais à manger au moins une fois par semaine en famille ?

NOTE: Un gros merçi à Martine Vatel-Toudire pour son aide et les propos du chef recueillis à Lyon.

RECETTE: TERRE ET MER… Calmars, escargots de l’Ain, gésier de poulet de Bresse confit, petite salade de la Drôme

INGRÉDIENTS (1 personne)

-3 escargots

-3 lanières de calmar frais

-3 petits morceaux de gésier confit

-Quelques feuilles de jeunes pousses de salade

-Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

-Bouillon de volaille

-Persil tubéreux

-Ail

-Sel, poivre

-Huile d’olives

PROGRESSION DE LA RECETTE

1. Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille, 1 noix de beurre, le persil tubéreux, les escargots et les gésiers confits.

2. Faire chauffer jusqu’à ébullition et retirer du feu.

3. Saler et poivrer.

4. Faire chauffer une poêle feu vif, mettre les calmars quelques instants. Additionner de jus de citron, du persil plat mixé avec l’ail et l’huile d’olives.

5. Servir.

POUR PLUS D’INFORMATIONS:

-Restaurant En Mets, Fais Ce Qu’il Te Plaît/Chef Katsumi Ishida

43, rue Chevreuil 69007

Lyon, France

Tel.: 04 78 72 46 58

www.enmetsfaiscequilteplait.fr

-Livres: Le vin, dix façons de le préparer (1999) et L’huile d’olive, dix façons de l’accommoder (2003) aux éditions de l’Épure.

-Pour suivre Katsumi Ishida, voir le blogue Sortie de L’Auberge de Martine Vatel-Toudire: http://sortiedelauberge.blog.lemonde.fr/category/gastronomie/fan-de-katsu/

-Review du critique François Simon, http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2010/06/lyon-en-mets-fais-ce-quil-te-plait-bien-.html

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