Best Emerging Chefs

X-treme LOCAL-FRENCH CHEFS: LISA MUNCAN 

Les trois prochains chefs représentent le Bloc des chefs français. J’aurais pu en choisir facilement près d’une dizaine, mais je vous présente içi trois excellents jeunes chefs ayant pour caractéristique première de faire une cuisine du moment, extrêmement connectée sur les produits du Marché (ou du jardin). De plus, les trois oeuvrent hors Paris et l’un est d’origine japonaise et l’autre est danoise, ce qui les amènent à avoir un regard différent sur leurs bases françaises. Les trois font parties de ce renouveau de la cuisine française où les expériences extérieures sont parfaitement intégrées afin de donner une personnalité et un style unique à leur cuisine.    

Lisa Muncan est âgée de 34 ans et elle est née à Fredriksvaerk au Danemark. Après avoir fait ses classes en cuisine, elle tombe en amour avec le sud de la France où elle découvre cette magnifique maison qui deviendra maison d’hôtes et la Table de Lisa. Lisa Muncan y développe une cuisine intuitive, inventive et naturelle inspirée des achats du matin. Une cuisine où on fait la place belle aux petits fruits, au soleil, aux souvenirs du Danemark et aux contrastes sucré-salé-amertume. Chez elle, pas de menu décidé d’avance, elle se réserve le droit de tout changer à la dernière minute… Également, pas de recette écrite, chaque pièce est une création unique qui allie parfaitement arômes et textures. C’est d’ailleurs pour cette raison que la recette ci-jointe ne contient que la photo et les ingrédients! Un talent extraordinaire à suivre et découvrir… 

  

Q+A  AVEC LISA MUNCAN (www.lisam.fr ): 

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise? 

LMuncan- Une cuisine intuitive et sincère qui respecte la nature et le produit. Une cuisine qui fusionne différents goûts : sucré-acide, amère-salé etc. 

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine? 

LMuncan- J’utilise en tout temps les herbes fraîches et beaucoup de fruits. 

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspirent en cuisine (chefs ou autres)? 

LMuncan- Pas de mentor, mais très admirative et influencée par la cuisine de Pierre Gagnaire. J’ai mangé à son restaurant et on est émerveillé, on oublie le décor, le service, et on focus uniquement sur l’expérience culinaire. 

4-(Scoffier) Avez-vous une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur? 

LMuncan- Enfant, je mangeais toujours des tomates en saison. 

5-(Scoffier) Y-a-t-il un ou des éléments de votre cuisine qui sont typique du Danemark d’origine? 

LMuncan- Oui, car j’aime cuisiner les légumes racines comme le salsifis ou les petites baies amères. 

6-(Scoffier) Je sais que le chef Pascal Barbot (L’Astrance) prend beaucoup de temps (40% et plus) chaque jour pour choisir les produits au Marché. Est-ce que c’est important pour vous et est-ce que ça prend beaucoup de votre temps? 

LMuncan- Je vais au marché chaque jour pour sélectionner les produits du futur menu…Le tout est uniquement basé sur la fraîcheur des produits. Aller au marché est un bonheur, un moment où j’oublie tout. 

7-(Scoffier) Comment construisez-vous votre Menu? 

LMuncan- Le menu change aux quotidiens en fonction du marché. On y retrouve en général beaucoup de fruits. Je me permets d’essayer jusqu’à la dernière minute chaque jour et étant donné que ma cuisine est intuitive et que je suis seule en cuisine, je tape le menu à 19H30… 

8-(Scoffier) Utilisez-vous des éléments de la cuisine moléculaire ou autres nouvelles technologies en cuisine? 

LMuncan- Non, c’est contre mes principes. Le produit le plus naturel possible et surtout beaucoup de produits crus. 

9-(Scoffier) Vous venez de faire un stage avec le chef Thomas Herman (Herman, Nimb Hotel), qu’est que vous avez appris de lui en cuisine? 

LMuncan- J’essaie de faire le plus de stage étant donné que je suis seule en cuisine, histoire de confronter ma vision et d’échanger. J’aime la façon de penser de *Thomas Herman et j’adore sa façon de présenter et de dresser l’assiette. 

*Thomas Herman fait partie intégrale de la Série, dans le Bloc réservé aux pays scandinaves. 

10-(Scoffier) Pourriez-vous nous donner une recette détaillée qui caractérise votre cuisine? 

LMuncan- L’ananas de LisaM. 

11-(Scoffier) Quels sont vos ambitions comme chef ou pour votre restaurant ? Avez-vous l’intention de publier un livre ou de faire un show télé? 

LMuncan- J’ai plusieurs ambitions et rêves. J’aimerais continuer à peaufiner ma cuisine et obtenir une première étoile Michelin. Je prépare également un livre, probablement pour l’année 2010 avec un éditeur danois. Ce ne sera pas un livre de recettes mais plutôt un livre de photos, de produits et d’histoires entourant ceux-ci. 

  

RECETTE: Ananas mariné de LisaM 

INGRÉDIENTS : 

-Ananas mariné: Ananas, sucre, safran ,orange  

-Lollypop: Chocolat noir caraïbe, beurre , lait 

-Noix de coco 

-Crème de yaourt: Chocolat blanc, yaourt nature 

-Peanuts caramelisées: Peanuts salé, sucre 

-Slotch: Sirop d’ananas, glaçons 

  

  

  

POUR PLUS D’INFORMATIONS: 

-LisaM Restaurant & Maison d’Hôtes/Chef Lisa Muncan 

3 place de la Madone 

30210 Vers-Pont- du-Gard (France) 

www.lisam.fr 

  

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